Nedavno mi je opet pod ruke dopala, iz današnjeg vremenskog aspekta gotovo ironično nazvana „Nova zagrebačka kuharica“. Autorica je te kuharice, izdane 1888. godine, Marija Kumičić, hrvatska književnica, prevoditeljica i novinarka. Dio knjige u kojem ona predlaže jelovnike (speisezettels) po mjesecima u godini svjedoči koliko je tadašnja prehrana ovisila o sezoni i klimatskim uvjetima na određenoj lokaciji.
Danas, nakon što su nam globalizacija i napredak u agronomiji omogućili da jedemo jagode i trešnje usred zime, možda proljeće, više od svih godišnjih doba, naglašava sezonsku stranu kuhanja. U nekim namirnicama koje se u ovom razdoblju pojavljuju moći ćemo uživati tek iduće proljeće, što i jest velik dio njihove privlačnosti. No i u tako kratkom razdoblju postoji početak, vrhunac i kraj sezone pa je zato dobro imati na umu da na početku trebate iskoristiti posljednje divlje šparoge, crvene sicilijanske naranče, mišanciju, čimulice, domaće limune, mladu janjetinu, medvjeđi luk, koromač... Usred proljeća treba uživati u uzgojenim domaćim šparogama, mladom bobu, mladom luku i češnjaku, mladoj rikuli, listovima i rombovima, mladoj mrkvici, proljetnoj salati, koprivama, špinatu, mladom kozjem siru, a treba pripremiti i recepte s artičokama, graškom, prvim mahunama, jagodama...
Mladi luk se danas nađe tijekom cijele godine, ali medvjeđi luk i mladi češnjak još su uglavnom sezonske, proljetne poslastice. Zamislite kuhanje bez luka i češnjaka! Oni gotovo nevidljivo daju bazu okusa brojnim slanim jelima u gotovo svim svjetskim kuhinjama, i to toliko da često zaboravimo kako su odlični i kao samostalno povrće, glavne zvijezde juha, salata ili čak marmelade.
Rod Allium, grupa biljaka iz porodice ljiljana, ima oko petsto vrsta. Od toga je njih dvadesetak važno za ljudsku prehranu, a nekoliko ih je cijenjeno već tisućama godina kao što su poriluk, luk i češnjak.
Cijenjeni britanski gastronomski autor Simon Hopkinson u jednoj je knjizi napisao da bi „Uzmite jednu glavicu luka...“ bio dobar naslov za kuharicu jer – koliko uopće ima recepata za slana jela koja ne sadrže luk?
Ključ privlačnosti luka je jak, često ljutkast okus čija je izvorna svrha spriječiti životinje da ga pojedu. Kuhanjem se ta kemijska obrana pretvara u gotovo mesnatu kvalitetu koja brojnim jelima u mnogim kulturama daje okus i „tijelo“.
Sve vrste luka u većoj ili manjoj količini sadrže alicin koji se u dodir sa zrakom pretvara u sumporni spoj te reagira s vlagom u oku i proizvodi, između ostalog, i tragove sumporne kiseline. To, naravno, peče i mi prirodno proizvodimo suze da ih isperemo pa zato plačemo dok ga sjeckamo.
Još jedno divno proljetno, meni drago povrće su šparoge. One se mogu kombinirati sa svim proljetnim povrćem, ali jedno je sigurno – jaja i šparoge se vole! Dapače, jako su zaljubljeni, s leptirićima u trbuhu i svime što ide uz to. Pritom nikad nisu dosadni i monotoni, kao što često savršeni parovi znaju biti, jer same šparoge mogu biti divlje, karakterne, ali i vrlo nježne, uzgojene, dok mogućnosti metamorfoze jaja nije potrebno ni spominjati.
Iako ima mnogo vrsta šparoga, one su uvijek neka vrsta luksuza, što zbog cijene, što zbog činjenice da im je sezona vrlo kratka. Šparoge su mladi izdanci biljke, također iz porodice ljiljana, koje rastu iz dugovječnih podzemnih rizoma. Kako ti izdanci rastu različitom brzinom, moraju se brati ručno, što na neki način opravdava njihovu visoku cijenu. Od uobičajenih, zelenih, još su zahtjevnije bijele koje se blanširaju, a posebno su cijenjene u Francuskoj i Njemačkoj.
Francuzi smatraju da je najbolja šparoga na svijetu ona zvana argenteuilski komorač, s bijelom stabljikom i ljubičastim vrhom, ali to ne sprečava Engleze da se ponose svojim zelenima. Zapravo svaka regija poznata po uzgoju šparoga – Argenteuil, Lauris, Fribourg, Schwetzingen, Bassano ili Norfolk – tvrdi da su upravo njihove šparoge bolje od drugih. Slično je i kod nas gdje se najviše cijene one samonikle. Možda ta činjenica i nije čudna jer ljudi u tim krajevima imaju priliku jesti šparoge svježe i tek ubrane. To je velika stvar jer svaka će šparoga nakon transporta izgubiti većinu okusa koji je imala u prva 24 sata nakon branja. Kad se uberu i kad su mlade, šparoge su vrlo sočne i uočljivo slatke – imaju oko 4% šećera. Kasnije u sezoni rizomi potroše dio nakupljene energije te se razina šećera u izdancima smanjuje. Nakon branja stabljika nastavlja konzumirati šećere, i to puno brže od većine ostalog povrća. Okus im postaje manje intenzivan, šparoge gube vlagu i sočnost te postaju vlaknaste od dna prema gore. Te su promjene naročito očite u prva 24 sata nakon branja, a ubrzavaju se izloženosti svjetlu i visokoj temperaturi.
Moje najdraže povrće su definitivno artičoke pa svake godine od trenutka kad ugledam prve primjerke na tržnicama, počinje mojih nekoliko tjedana „artičokijade“. S obzirom na to da im je sezona jako kratka, obično samo nekoliko tjedana, nemam puno vremena za isprobavanje novih recepata s artičokama, pogotovo ako ne želim zaobići i one stare, omiljene i provjerene.
Negdje sam pročitala da je spisateljica Francine Prose rekla (ili napisala) kako je njezina ljubav prema artičokama dijelom senzualna – zbog teksture i okusa, a dijelom intelektualna. Jer oblik i struktura ovog povrća – sloj na sloju, tvrdi vanjski listovi, nježni unutarnji, „opasni“ središnji čičak na mekanom i ukusnom srcu – izgledaju kao metafora za gotovo sve: za ljubav, seks, prijateljstvo, učenje, umjetnost i sam život.
Nažalost, artičoke imaju nezgodnu reputaciju „kompliciranog“ povrća, od čišćenja do pripreme, uz činjenicu da su kod nas i vrlo skupe. Jedini način da shvatite zašto se ljubitelji artičoka svakog proljeća toliko trude oko njih jest da ih i sami probate.
Artičoka je veliki pupoljak jedne vrste čička, Cynara scolymus, porijeklom s Mediterana. Postoji mnogo sorti, od savršeno okruglih, zašiljenih, duguljastih i onih s opasnim trnovima na vanjskim listovima.
U starim civilizacijama vrtlari se nisu baš bavili uzgojem artičoke, prije svega zato što su više bili usredotočeni na izdašnije povrtnice, a ne na ove „maštovite“.
Ipak, Talijani su uzgajali artičoku još prije 2000 godina i tek se u srednjem vijeku raširila i po ostalim dijelovima Europe. Oni su i danas najveći eksperti u pripremi artičoka i imaju mnogo tradicionalnih recepata. Na talijanskim tržnicama možete vidjeti vješte prodavače kako pred kupcima čiste artičoke u nekoliko sekundi i zatim ih stavljaju u vodu s limunom ili peršinom kako ne bi oksidirale.
Za razliku od većine povrća, jestivi dio artičoke je njezin cvijet, odnosno pupoljak i dio stabljike, i to prije nego što se cvijet počne otvarati. Kvaliteta artičoka varira dramatično tijeku njihova životnog ciklusa. Mladi pupoljci su hrskavi i zbijeni, a mogu se jesti gotovo cijeli, dok kasnije u sezoni, kad se već počnu otvarati, čak i unutarnji listovi postaju tvrdi i kožasti pa jedini jestivi dio ostaje srž ili srce. Zato treba kupovati artičoke čiji su listovi zbijeni i čvrsto zatvoreni, koje su teške za svoju veličinu te imaju tvrdu stabljiku. Kod sasvim malih pupoljaka listovi ponekad nisu tako čvrsto zbijeni, ali svejedno su odlični ako su tvrdi i svježe ubrani.
Artičoke alla giudia
Od prošlog proljeća, kad sam se prvi put upustila u izvedbu tog, u Rimu nezaobilaznog specijaliteta, „carciofi alla giudia“ ili artičoke na židovski postale su moj omiljeni recept s artičokama. Osim što je povijest tog divnog jela vrlo zanimljiva, kad se naprave kako treba, vanjski listovi postanu hrskavi čips, a unutrašnjost mekana i kremasta. Nemojte zaboraviti da artičoke jako vole sol i kiselinu pa im udovoljite.
Sastojci za 6 osoba:
• 4 rimske artičoke
• 1 limun
• sol
• suncokretovo ulje
Priprema
1 Da biste ih skuhali do savršenstva, važan prvi korak je potpuno uroniti artičoke u suncokretovo ulje na 140 °C, uključujući stabljiku, kako bi omekšale do prave točke. Nakon što ste ih ocijedili na papirnatim kuhinjskim ubrusima nježno raširite listove rukama i dovršite prženje u ulju na 170 °C nekoliko minuta. Tako će se artičoke otvoriti kao cvjetić i dobit ćete mirisni čips koji morate striktno izvaditi rukama, a nježno srce se topi u ustima i u njemu se, kako tradicija nalaže, uživa uz vilicu i nož.
2 Artičoke treba najprije očistiti pa uklonite najtvrđe vanjske listove. Odrežite krajnji dio stabljike, uklonite vrhove i unutarnju bradu. Kad su gotove, premjestite ih u hladnu vodu zakiseljenu limunovim sokom.
3 Zagrijte dosta suncokretova ulja u tavi s visokim stijenkama dok ne postigne temperaturu od 140 °C. Izvadite potom artičoke iz vode, obrišite ih i dobro posolite između listova, a potom artičoke složite jednu do druge s cvijetom prema dolje te ih pržite desetak minuta. Pri kraju pripreme okrećite ih u ulju vodoravno, tako da se i peteljke ispeku.
4 Kad su gotove, ocijedite artičoke na papirnatim kuhinjskim ubrusima, složite ih na tanjur i ostavite da se malo ohlade. Lagano otvorite listove rukama te još posolite. Ponovno uronite artičoke u vruće ulje na 170 °C, ali držite stabljike vani - temperaturu ulja možete pratiti kuhinjskim termometrom. Pustite ih da se prže oko 3 minute i dobit ćete zlatne, hrskave listiće poput čipsa.
5 Izvadite artičoke šupljikavom žlicom i ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru.
6 Artičoke složite na tanjur za posluživanje i poslužite vruće uz kriške limuna.
