Krafne u veljači imaju jednaku težinu kao i panettone u prosincu, a ovu poznatu slasticu nitko ne radi bolje od hrvatske gastroblogerice Janje Benić. Osim, krafni, Janja je poznata i po svojim cimet rolicama, sourdough kruhu i ostalim receptima, a ja sam je prvi put upoznala prošle godine na jednoj kulinarskoj radionici na kojoj me odmah osvojila svojom pristupačnošću i vedrinom. Znala sam da se, nakon što napokon završi siječanj, moram javiti Janji i pitati je što je toliko posebno u njenim viralnim krafnama o kojima svi govore i za koje ima dostupne radionice po cijeloj Hrvatskoj.
Budući da je Janja već podijelila recept za prave londonske krafne na svom blogu, zanimalo me postoje li neke uobičajene greške koje ljudi rade kada ga prate ili trikovi (za sve nas koji smo s bilo kojom vrstom tijesta na vi) uz koje će krafne garantirano ispasti kao njene. Kratko sam razgovarala s Janjom, pa ako u skorije vrijeme planirate napravite njene krafne, obavezno nastavite čitati.
Koja ja je tajna u vašim viralnim krafnama i što ih izdvaja od drugih?
Najveća tajna ovih krafni je u vremenu koje posvetimo tijestu i kvaliteti sastojaka. Mnogi će reći da krafne mogu biti i brže gotove ili da nije potrebno čekati hladnu fermentaciju, ali isprobala sam sve varijacije i za nekoga tko teži boljem okusu, makar to bile i nijanse, htjet će uložiti još malo truda kako bi se postigle još mekše i ukusnije krafne. Voljela bih naglasiti da u ove krafne ide skoro pa tri puta više masnoće (maslaca) nego u konvencionalne krafne pa samim time nije dobro izbjeći tu hladnu fermentaciju. Hladna fermentacija pomaže tijestu da polako razvija gluten bez prebrzog gubitka elastičnosti. Sastojci su također jako bitni, primjerice s maslacem lošije kvalitete na tržištu nisam uspjela dobiti dobre krafne. Također, ulje za prženje lošije kvalitete se pokazalo ne tako dobrim izborom. Treba razviti i malo osjećaja za rad s tijestom, itd. Danas će većina proizvođača težiti bržem procesu, što većim količinama i tu će se izgubiti ona kvaliteta koju možemo dobiti ako procesu damo više vremena. Ja ih zovem artisan krafne, a samim time to ih i izdvaja od većine drugih.
Koliko vam je dugo trebalo da usavršite recept i dobijete tako mekano tijesto?
Usavršavanje je trajalo dva do tri tjedna, ali sam nekada i nakon toga još nešto naučila i morala ažurirati recept i proces, kako bih polaznicama radionica olakšala pripremu. Nekada bih paralelno mijesila tri tijesta s manjim razlikama u procesu kako bih vidjela što će dati bolje rezultate, a nekada sam od previše miksanja shvatila da i mikser treba odmoriti jer je toplina od miksera također znala utjecati na tijesto. Sourdough krafne, za razliku od klasičnih, zahtijevaju još dužu pripremu pa ih ne ističem previše jer smo i s klasičnim krafnama postigli vrlo mekano i prozračno tijesto. Najveći doprinos tome je hladna fermentacija, naime tijesto za krafne u ovom procesu dižemo tri puta: nakon što ih zamijesimo, potom hladna fermentacija preko noći i onda završno dizanje na sobnoj temperaturi nakon oblikovanja.
Najčešća greška koju ljudi rade kada slijede vaš recept?
Najveću grešku rade ako ne slijede recept. Jako puno ljudi se javlja kako su napravili sjajne krafne upravo po mom receptu, što mi je najbolji pokazatelj da je i recept dobar. Od ostalih pogrešaka su svi oblici "prečica" koje nas nekada zeznu - skratimo neku fazu kao primjerice kod završnog dizanja, manjak pažnje kod prženja krafni, temperatura ulja, zamjena namirnica supstitutima koji nisu dovoljno kvalitetni i slično.
Imate li neka nova punjenja i koje vam je favorit?
Favorit punjenje mi je krema od muškatne tikve gdje je krafna izvana obložena karamelom - krafna se umoči u otopljenu karamelu koja se onda karamelizira i imate dodatni efekt hrskave krafne. Punjenje je zaista stvar osobnih preferencija i ukusa, a zanimljivo je kako je klasična marelica i dalje jedna od najboljih kombinacija za krafne, naročito kad su još tople i posebno mekane.
Već ste prošli mjesec odradili radionice u Makarskoj, Dubrovniku. Mostaru i Splitu. Jesu li sva mjesta već popunjena i u Zagrebu?
Radionice su ove godine premašile sva moja očekivanja. Za Zagreb mjesta više nema, naravno možda se oslobodi poneko, ali je i dosta prijava na čekanju pa se i to brzo popuni. Radionice me posebno vesele jer je ipak drukčija interakcija s polaznicama, brzo otklonimo sve sumnje ili pitanja, a i oduševljenje kada isprobamo svježe krafne me još uvijek inspirira i veseli kao i prvog dana kad je muž potvrdio da sam konačno napravila odlične krafne.
Gdje ove godine možemo probati krafne?
Osim na mojim radionicama, gdje se mogu probati moje krafne, ove godine svi mogu odmoriti od mojih krafni pa se nadam da ćemo za sljedeću sezonu napraviti neku dobru suradnju. Do tada, ostavljam recept!
Janjolinka krafne
Sastojci:
Za 18 krafni po 50 g (nešto manje nego klasične)
510 g brašna ukupno, podijeliti kako piše sljedeće:
390 g brašna za dizana tijesta
120 g Manitoba brašna ili tip 00 (brašno s visokim udjelom proteina)
9 g soli
Korica pola limuna
150 g jaja (3 jaja srednje veličine)
1 žličica ekstrakta vanilije
1 žlica ruma
15 g svježeg kvasca
120 g vode (hladne vode)
45 g šećera
120 g maslaca
Tijesto:
Izvažite brašno, šećer, vodu i kvasac pa aktivirajte kvasac s malo vode, šećera i brašna od ukupne količine.
Za to vrijeme izvažite jaja i dodajte im rum i vaniliju.
U zdjelicu s ostatkom šećera naribajte koricu limuna. Izvažite sol.
U zdjelu od miksera sada stavite preostalu vodu i jaja. Na to stavite brašno, sol i šećer s limunom pa aktivirani kvasac.
Miksajte prvo na nižoj brzini dok se sve ne poveže u kompaktno tijesto pa napravite pauzu da tijesto malo odmori i pripremite maslac.
Maslac vam treba biti stegnut iz hladnjaka, narežite ga na listiće pa postepeno dodajte k tijestu. Nikako nemojte koristiti rastopljen maslac.
Možete u 2-3 navrata dodati sav maslac dok se tijesto mijesi.
Miksajte na jačoj brzini s nekoliko pauza. Dobro je malo odmoriti tijesto u procesu miješanja.
Jako je bitno da se ne dodaje više brašna od količine navedene u receptu iako vam se tijesto možda čini ljepljivo. Samo mu treba vremena da se gluten dobro razradi.
Kad vam se tijesto više ne lijepi uz rub posude i kada postane elastično i glatko znači da je gotovo. Provjerite puca li tijesto pri razvlačenju. Savjetujem vam da završite na radnoj plohi uz pomoć tehnike slap&fold (2-3 puta u razmaku od 3-4 minute).
Ostavite tijesto neka se diže na toplom u prosjeku 2-2.5h (ovisi o vašoj sobnoj temperaturi).
Kada je tijesto naraslo za duplo, premijesite ga, poklopite i stavite u hladnjak preko noći.
Minimalno je da tijesto stoji 6 sati u hladnjaku, ali idealno je da stoji preko noći. Računajte s tim kad ćete raditi ovakve krafne. Definitivno probajte ovu drugu opciju (preko noći). Maksimalno može stajati 24 sata.
Nakon toga što je tijesto odradilo hladnu fermentaciju, izvadite tijesto iz hladnjaka, pripremite si pleh koji ćete lagano pobrašniti ili možete pripremiti papir za pečenje narezan na kvadratiće pa namastiti malo uljem.
Oblikovanje:
Tijesto oblikujete čim ste ga izvadili iz hladnjaka, ne trebate čekati da dođe na sobnu temperaturu.
Režite tijesto na komade od 50 g
Spljoštite tijesto pa vanjske rubove tijesta preklapajte prema sredini zatim okrenite tijesto i vrtite ga na radnoj plohi. Trebate formirati glatku kuglicu i svakako pazite da vam se taj donji dio tijesta ne otvara, možete ga još dodatno malo potiskati prstima kako bi se zatvorilo.
Pokrijte krafne prozirnom folijom dok se dižu.
Krafne bi se tako trebale dizati 2.5-3 sata,.
Kako ćete znati da su krafne spremne za prženje - tijesto za krafne mora biti promjera između 7 i 8 cm kad je spremno za prženje. Kad je oblikovano bit će oko 5 cm.
Nikako nemojte pustiti da bude više od 8 cm jer je to već znak da su prefermentirale (ovo su mjere za 50 gramske krafne).
Prženje:
Ukoliko pržite krafne u loncu, idealno je da imate termometar, temperatura za krafne je između 170 i 180°C.
Ubacite tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje (ona strana koja je bila na plehu dok se tijesto dizalo će biti gore).
Pecite 2 minute sa svake strane, a prve 2 minute posudu/fritezu poklopite.
Krafne se uvaljaju u sitni (caster) šećer nakon što se malo ohlade.
Kad su se potpuno ohladile, okrenite ih okomito i pomoću škara napravite rupu u koju ćete pomoću dresir vrećice puniti krafne punjenjem po izboru.
Punjenje
Krafne režite na bijeloj crti tako da pomoću nožića ili škara napravite jednu rupu pa ih pomoću dresir vrećice punite kremom ili džemom. Ja ih punim tako da krafna stoji okomito.
Krema s vanilijom:
1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
500 g mlijeka
6 žumanjaka
125 g šećera
60 g brašna
125 g vrhnja za šlag
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno.
Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije.
Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo.
Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru.
Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.
Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak.
Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).
Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.
Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.
Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.
